親子一鍋熟的學問

by | 5 月 17, 2012 | 大埔, 日式料理 | 0 comments

丼丼屋食堂@大埔
17/5/2012 13:00

近日又殺出一間主打日式丼飯嘅專門店丼丼屋。難得一間以丼飯掛帥嘅日式料理,其實一早已經想試,但多間分店嘅人氣都相當鼎盛。趁午飯時間人唔多,先試為快。黎得呢度,當然要試最傳統、最正宗嘅丼飯,親子丼可算係丼飯界之中嘅元老。所以,一坐低,可以話餐牌都唔洗睇,就黎一份滑蛋雞肉丼定食。

滑蛋雞肉丼定食 ($53)
午市定食包括一個丼飯、蘿蔔漬物、蕃茄沙律同麵豉湯,份量相當充足,而且賣相吸引。蕃茄沙律份量都唔少,一大粒車厘茄新鮮爽甜,同水果無異,非常清爽。配上清脆嘅生菜同甜粟米粒,只加上少許柚子沙侓汁,絕對係開胃之選。麵豉湯味道正常,配料有炸豆卜同幾片紫菜。

滑蛋雞肉丼係日本傳統嘅家常丼飯,個人認為呢碗親子丼嘅賣相都相當日式。首先裝飯嘅碗口非常夠大。材料由親子鍋滑落碗,應該可以剛好完整盛載,保持整體造型,賣相先夠精美。另外,話明係親子丼,即係最殘忍嘅全家一鍋熟。一鍋熟得黎,親同子都要充分融合,難捨難離。所以,蛋一定要夠多,一般日式做法,一份最少要用上兩隻大蛋。蛋嘅形態係親子丼嘅一大關鍵。要營造到兩個層次嘅口感,分別係七成熟、稍為結實嘅固體狀﹔另一款係三成熟,滑不溜口嘅半液態狀。相信大廚都有跟足日式做法,雞肉將熟嘅時候,先加一半蛋液,待凝固後,再補充第二層蛋液,稍焗十秒即可上碟。送到客人面前時,蛋正好係半熟、半不熟嘅完美呈現,而雞肉就被幼滑嘅蛋漿包圍黏附,真正嘅一鍋熟。

丼丼屋用上日本唔知邊度嘅蛋,除左滑溜到離晒譜之外,其實蛋香只屬一般。好多食客都有微言,話雞肉無除無味,其實輕量調味,亦係日本人嘅煮食文化。薄鹽醬油先可以品嚐到食材嘅天然美味。可惜此雞不同日本雞,嫩滑尚可,惜雞味一般,所以先會惹來投訴。

親子互相融合之外,亦要同飯成為一整體,醬汁嘅角色都係功不可沒。日本料理一向味道偏淡,略甜。親子丼醬汁有好香嘅甜醬油味,亦有味醂酒香提味。醬汁簡簡單單,無過份厚鹽濃醬,正係日本料理養生嘅原因。醬汁中帶有洋蔥嘅香甜,令本來薄弱嘅蛋味,多幾分清甜。醬汁滲透喺飯粒之間,令整體味道融為一體。
丼丼屋選用日本新潟縣嘅秋田小町米。秋田小町米嘅甜度、彈性同黏度,堪稱米中之最。店方更採用高科技過濾系統,用優質食水配一級米飯。的確,親子丼嘅飯粒,粒粒都晶瑩剔透,扎實飽滿,食起黎比較煙韌有嚼勁,非常香甜。只不過醬汁嘅水份略嫌過多,飯粒未能吸盡每一滴醬汁,飯底出現網友所講嘅水浸情況,米飯過略為濕潤。某程度上,亦削弱左珍珠米嘅價值。

題外話,一埋位坐低,職員就送上一杯凍白開水,總覺得呢杯水比一般過濾水更清甜,更好飲。返到黎睇網上介紹,先知道原來餐廳用上果部超高科技濾水系統,唔知呢杯白開水係咪用呢部機特製,如果係的話,呢部機堅係有料到,又順面讚下自己嘅舌頭都相當靈敏。

製作一碗最傳統、最家庭式嘅日本丼飯,其實大有學問。丼丼屋背後亦花左唔少心機去營造最日式嘅味道,實在值得欣賞。食物味道講唔上超級好,仲有唔少進步空間。但五十多蚊嘅定食,係食足一百蚊心機同技術,其實係物有所值的。而且餐廳裝修都好日本化,舒適闊落嘅枱椅配別緻餐具。餐廳職員都好日本式熱心招待,的確有日本食堂嘅風味。

不過,最令小女子Happy呢就係,無啦啦被抽中做問卷調查。完成之後,無條件賞三十蚊現金卷下次消費時使用,所以點都會黎多一次,再試另一款和風丼飯。

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